Mięso i wyroby wędliniarskie to jedna z grup produktów spożywczych najbardziej narażonych na niekorzystne działanie wysokich temperatur. Dlatego też program HACCP zawierający regulacje prawne związane z bezpiecznym przechowywaniem żywności kładzie szczególny nacisk, aby mięso w zakładach gastronomicznych było przechowywane w sposób należyty i zgodny z normami legislacyjnymi.
Wychładzanie mięsa powinno odbywać się w zakładach gastronomicznych przez chłodnie, które powinny być przygotowane tylko i wyłącznie pod tę grupę produktów. Oznacza to, że warzywa i owoce, a także nabiał i produkty mleczne należy trzymać w innym miejscu.
Wychładzanie mięsa powinno się też odbywać tak, aby kawałki mięsa się nie stykały ze sobą - dotyczy to oczywiście mięs zawieszanych na specjalnych hakach rzeźniczych, np. wędzonych szynek lub całych sztuk drobiu nie podzielonych na tuszki. Oczywiście inne zasady będą dotyczyły np. piersi z kurczaka, które przed trafieniem na stół konsumencki są zanurzane w specjalnej marynacie, a następnie na "kupie" złożone w jednym miejscu w chłodnie, umieszczone w specjalnej skrzyni z plastiku, tzw. lodni.
Bardzo często zdarza się, że mięso w chłodnie wkładane jest w sposób sektorowy, pozwalający na szybkie znalezienie odpowiednich produktów przed przystąpieniem do ich preparowania. Chłodnie takie sprawiają wrażenie uporządkowanych i przede wszystkim mają swój aspekt praktyczny. W kucharstwie bowiem bardziej chyba niż w każdej innej branży funkcjonalność liczy się najbardziej i ważna jest przede wszystkim szybkość przy przygotowywaniu potraw, której wartość jest wprost proporcjonalna do stopnia uporządkowania zaplecza gastronomicznego.